Analyse de la composition d'un œuf de poule
écrit par Rudy Boutte · Guides du consommateur
Il est intéressant de comprendre de quoi est composé un oeuf de poule si vous en consommez régulièrement ou bien si vous souhaitez en savoir plus sur sa composition.
Il est intéressant de comprendre de quoi est composé un oeuf de poule si vous en consommez régulièrement ou bien si vous souhaitez en savoir plus sur sa composition.
| 1 : Coquille calcaire 2 : Membrane coquillière externe 3 : Membrane coquillière interne 4 : Chalaze du blanc d’oeuf 5 : Blanc d’oeuf externe 6 : Blanc d’oeuf intermédiaire 7 : Peau du jaune d’oeuf 8 : Jaune d’oeuf 9 : Point blanc |
10 : Jaune d’oeuf jaune 11 : Jaune d’oeuf blanc 12 : Jaune d’oeuf interne 13 : Chalaze du jaune d’oeuf 14 : Chambre à air 15 : Cuticule |
Coquille calcaire
La coquille calcaire est tout simplement l’enveloppe externe de l’oeuf. Elle protège les membranes de l’oeuf, ainsi que sa contenance. Il s’agit plus précisément d’une enveloppe minéralisée relativement résistante.
Composée de carbonates, de phosphates de calcium et de magnésium, la coquille est poreuse : environ 10 000 pores sur une coquille d’oeuf de poule de 6g. Ces pores lui permettent les échanges gazeux respiratoires tout en filtrant une grande partie des microbes qui pourraient être présents dans l’air.
Lorsque l’oeuf est fécondé, cette coquille sera également une source de minéraux pour le futur squelette de l’embryon.
Membranes coquillières
La seconde enveloppe qui entoure l’oeuf est la membrane coquillière. Elle est constituée de la membrane coquillière externe et la membrane coquillière interne.
Ces deux membranes servent essentiellement à protéger l’oeuf des éléments indésirables telles que les moisissures et les bactéries. La membrane coquillière externe possède une couche supplémentaire qui agit sur la solidité de l’oeuf.
Chalazes
Les deux chalazes relient la membrane interne et le jaune d’oeuf. Elles permettent tout simplement de maintenir le jaune suspendu dans l’oeuf et maintenir l’embryon perpendiculairement au grand axe de la coquille.
Blanc d’oeuf
Le blanc d’oeuf est constitué à 88% d’eau, 10,6% de protéines globulaires dont l’ovalbumine la lysosyme, l’ovotransferrine, des ovomucoïdes, l’avidine et des glycoprotéines, 0,9% de glucoses et 0,5% de sels minéraux.
Il est constitué de quatres zones dont les proportions varient : 23% de blanc d’oeuf externe fluide, 57% de blanc d’oeuf intermédiaire épais, 17% de blanc d’oeuf interne fluide et 3% de chalazes.
Il permet de maintenir le jaune en suspension dans l’oeuf et le protéger des secousses éventuelles pour qu’il reste intact. Il fournira également des protéines, de l’eau et des protections contre les micro-organismes nocifs à l’embryon lorsque l’oeuf est fécondé.
Jaune d’oeuf
Le jaune d’oeuf quant à lui sera la source de nourriture de l’embryon si l’oeuf est fécondé et permettra ainsi le bon développement de ce dernier.
Il est composé de nombreux lipides : 65% de lipides neutres, 4% de cholestérol et 31% de lipides chargés (26% de lécithine, 3,8% de céphaline, 0,6% de lysophosphatidylcholine et 0,6% de sphingomyéline).
Le jaune d’oeuf est également constitué de lutéine et à la zéaxanthine ce qui lui donne cette couleur jaune. La teneur en lutéine et zéaxanthine dépend directement de l’alimentation des poules. On a donc pu observer qu’un oeuf de poule élevée en plein air possède une teneur jusqu’à 4 fois supérieure à un oeuf de poule élevée en batterie.
Point blanc
Lorsque l’oeuf, y compris non fécondé, est pondu un point blanc est présent sur le jaune d’oeuf. Ce dernier est en fait composé d’une cellule indifférenciée qui lorsqu’il n’y a pas fécondation restera blanc. En revanche s’il y a eu fécondation, ce point blanc deviendra rouge lorsque l’embryon commencera à se développer.
Ce point blanc est donc le point d’apparition et de développement de l’embryon lorsqu’il y a eu fécondation.
Chambre à air
A l’origine, l’oeuf ne possède pas de chambre à air. Cependant lorsqu’il est refroidi une poche d’air se forme entre les deux membranes.
Durant l'éclosion, le petit brisera en premier la poche d’air. Cette dernière lui permettra de déshydrater l’allantoïde : organe qui permettait au poussin de respirer durant son développement embryonnaire.Il pourra ensuite rompre la coquille avec son bec et sortir de l’oeuf.
Cuticule
La cuticule est tout simplement une protection déposée sur la coquille de l’oeuf juste avant sa ponte. Elle sert à le protéger de toutes les agressions extérieures telles que les bactéries ou bien l’eau. C’est d’ailleurs pour cela qu’il est déconseillé de laver un oeuf avant de le stocker, car cela aura une incidence directe sur sa conservation.
Sources
https://www.aquaportail.com/definition-10412-membrane-coquilliere.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/%C5%92uf_(aliment)
https://fr.wikipedia.org/wiki/%C5%92uf_amniotique
https://poules-club.com/coquille-dun-oeuf-de-poule-composition-fabrication-problemes/
http://www.ornithomedia.com/pratique/debuter/developpement-embryonnaire-couvaison-chez-oiseaux-00423.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Jaune_d%27%C5%93uf
https://fr.wikipedia.org/wiki/Blanc_d%27%C5%93uf
